原文地址：【美食季】饺子馅怎么调,才能鲜美出汁作者：北京四合院大人

饺子馅怎么调,才能鲜美出汁

　　调制饺子馅可是一门大学问，不但要对应各种不同原料的性质和特点有所了解，还要根据原料采取不同的加工和调制方法，才能使馅料达到令人满意的效果。其实饺子，不光要有卖相，里面的馅儿也很重要。做到嫩而不柴，需要在拌馅的时候“打水”，用清汤或花椒泡的水，向着一个方向搅，搅到“上劲”，馅料成团不散，这样包的饺子才会松软鲜嫩，满口留香。。

　　韭菜猪肉饺子馅

　　食材：猪肉末500g、韭菜400g、葱适量、姜适量、料酒适量、花椒粉适量、酱油适量、盐适量、糖适量、鸡粉适量、芝麻油适量做法：1)葱姜切末2)猪肉馅中加入姜末、酱油、料酒、花椒粉、盐、鸡粉及少许糖3)用筷子顺一个方向搅拌上劲儿4)加入葱末后，将芝麻油适量淋在葱末上后稍微搅拌，均匀即可5)将韭菜摘洗干净，控净水后，顶刀切成末6)将韭菜末加入到肉馅中7)轻轻翻拌均匀即可，不要搅拌过度哦8)将适量韭菜猪肉馅料放在饺子皮中。

　　虾仁饺子馅

　　食材：虾仁80g、肉泥180g、油适量、盐适量、小葱适量、姜适量、糖适量、胡椒适量、老抽适量、生抽适量、鸡蛋适量、蚝油适量做法：1)将大虾剥壳，去除虾线并切成大粒备用。2)葱姜切未。注:这儿用的是大葱，因手头没有，当然是小葱香了。3)肉泥中加入葱姜末、盐、糖、胡椒、老抽、生抽和一个鸡蛋。注：这里肉泥有400克，今天调的虾仁饺子馅只用了180克，余下的用作它用。4)全部搅拌均匀备用。5)另取一小碗，舀上约200克拌好的肉泥，加入虾仁80克，并调入适量的蚝油。6)打水搅均。注：水要一点点的加，加点水拌均，再加点水，再拌均。7)再打点油，一点食物油，一点香油，搅拌均即可。8)拌好的虾仁馅料最适应做锅贴类的煎饺。

　　牛肉胡萝卜饺子馅

　　食材：牛肉末500g、胡萝卜400g、面粉600g、花椒粉适量、料酒适量、盐适量、酱油适量、葱适量、姜适量、芝麻油适量、胡椒粉适量、高汤适量做法：1)材料，如果时间允许，牛肉亲手剁成馅更好。2)姜切成末，葱切成小片。3)牛肉馅中加入盐、胡椒粉、花椒粉、姜末、料酒、酱油适量，用筷子顺着一个方向搅拌。4)一边搅拌一边打入适量的水，水要一点一点加入，搅拌到上劲。5)放入葱末，在葱末上倒入芝麻油少许，稍稍搅拌即可。6)胡萝卜擦成比较细的丝，再稍剁几下就好。7)加入到肉馅中，搅拌均匀。

　　菠菜鸡蛋素馅饺子

　　食材：菠菜400g、鸡蛋4个、油适量、盐适量、粉条适量、虾皮适量、葱适量、姜适量、饺子馅料适量、香油适量、面粉适量做法：1)菠菜清洗干净。2)再用开水焯一下菠菜，捞出过凉挤干水分。3)剁碎待用。4)鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎。5)粉条泡发洗干净剁碎。6)虾皮用水泡一下洗干净，沥干水分待用。7)把以上材料放在一起，加油、盐、葱姜末、饺子馅料、香油调拌均匀。

　　荠菜馅饺子

　　食材：荠菜1000g、鸡蛋2个、胡萝卜1个、油适量、盐适量、香油适量 1)择好的荠菜放水里浸泡十分钟2)清洗干净3)空干水分4)将荠菜放入沸水中氽烫一下，然后过凉水，再挤干水分，剁碎。炒好的鸡蛋也剁碎，然后和荠菜拌匀，倒入点香油，然后加盐。（不要再放其他的调味料，以免破坏了荠菜本来的香味）

　　玉米猪肉蒸饺

　　食材：猪肉末300g、水果玉米粒200g、胡萝卜50g、黑木耳50g、葱花适量、料酒20ml、白糖3g、姜粉3g、胡椒粉2g、生抽25ml、鸡精少许、香油适量做法：1)准备好所有的食材。2)猪肉馅加入盐，糖，料酒，姜粉，葱花，生抽，胡椒粉，鸡精，香油搅拌上劲。3)胡萝卜开水焯烫过凉。4)然后切碎备用。5)再把泡发的黑木耳切碎。6)熟玉米粒切碎。7)把所有食材放入猪肉碗中。8)加入香油继续搅拌均匀成为玉米肉馅。

　　牛肉饺子

　　食材：牛肉末500g、红彩椒100g、小麦面粉600g、油适量、盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、芝麻油适量、水适量、花椒粉适量、大葱100g、姜20g 做法：1)红色彩椒洗净，取半个切成小块2)放入搅拌机中，加少量水，搅拌成泥3)将打好的红椒汁过滤4)将过滤好的红椒汁加入到面粉中5)和成光滑的面团，醒制备用6)将牛肉馅放入盆中，加入剁碎的姜末7)加适量盐、糖、酱油、胡椒粉、花椒粉、料酒，味精顺一个方向搅拌上劲8)水或高汤约100lm，要少量、分次加入到肉馅中，每次要搅拌到水份全部吃进去为止9)最后再放大葱末，淋上芝麻油少许，稍稍搅拌匀即可。

饺子馅的做法

白菜猪肉饺子馅

就以猪肉白菜馅饺子为例，和您分享下饺子馅怎么调好吃的秘诀，同时还有灌汤饺子的做法附送哦！饺子馅属于家常菜谱，主要原料是猪肉和白菜；工艺是其他，制作简单；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网菜谱大全欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。

　　饺子馅的原料：白菜一棵、肉半斤（三人份）

　　饺子馅的配料：葱、姜

　　饺子馅的调料：盐、味精、酱油、香油

　　饺子馅的做法：

　　1、将洗好的白菜用开水焯一下，别煮熟了（有些人误认为饺子馅厚，怕煮不熟，其实大可不必，饺子必须用生馅，而且绝对能煮熟）。http://www.6eat.com/Baike/Cook/201111/328617.htm

羊肉饺子馅的做法讲解：

　　1、花椒水的调制：10克花椒加入一、两片橘子皮倒入200克清水煮沸晾凉，过筛后就是花椒水。

　　2、在羊肉中逐次的倒入花椒水，朝一个方向使劲的搅拌(分4、5次左右，大约倒入100克左右的花椒水)。

　　3、大葱剁成碎末，加入羊肉里拌匀，倒入蚝油、花生油拌匀(基础羊肉馅就算调制好了)。

　　4、胡萝卜切成厚片，蒸软(放进微波炉高火加热4分钟也行)。

　　5、剁碎放进羊肉里拌匀，加入盐、甜面酱、香油拌匀。羊肉饺子馅做好了。http://www.jucanw.com/jccp/4088.html

怎样调制出鲜美出汁的饺子馅？首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是:把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水;肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。饺子馅的做法饺子馅主要分肉馅和素馅买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。鸡肉冬笋馅原料:鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。鱼肉韭黄馅原料:去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。做法:将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。如何调出嫩滑的肉馅: 五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3-4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。饺子馅: 青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。胡萝卜猪肉馅:胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。香菇肉馅:新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜，番茄等)，要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。香菜饺子馅原料:香菜250克，猪肉馅150克。辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。做法: 1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。提示: 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。西瓜皮饺子馅具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁(不用太多)，这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异)，这样做成的饺子特别爽口。茴香饺子【材料】 (1)冷水面团1份(约2杯面粉量) (2)茴香1把、猪肉馅375克调味料酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙【作法】 1.面团分小块，擀成饺子皮。 2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。 3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。番茄鸡蛋饺子馅主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克;调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。 1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些) 2、西红柿切丁去掉最稀的水，(留种子类的浓汁) 3、加调料，顺时针拌匀 4、快速包水饺，以防出汁太多韭菜虾仁饺子馅主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料:姜末适量，调味品适量做法:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈!这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~ 白灼羊肉