官方追捧岳飞是出于政治目的，民间神化岳飞则是单纯对英雄的崇拜。岳飞被杀后，秦桧主掌南宋政权十五年，他让儿子负责修史，将官史中关于岳飞的内容做了大量删改，导致史料残缺不全。一个鲜明的例子是，著名的朱仙镇大捷是确实存在的，还是后人编造出来的，至今学界没有定论。首先着手整理岳飞史料的是其三子岳霖。淳熙五年（1178年），孝宗召见岳霖说：“卿家纪律，用兵之法，张、韩远不及，卿家冤枉，朕悉知之，天下共知之。”岳霖不由哭倒在地：“仰蒙圣察抚念，故家臣不胜感激！”岳霖趁机向孝宗讨还了一批与岳飞有关的诏令、文稿等原始资料。岳霖官至兵部侍郎，死前给儿子留下遗嘱：“先公之忠未显，冤未白，事实之在人耳目者，日就湮没……苟能卒父志，雪尔祖之冤，吾死瞑目矣。”岳珂秉承父志，编成《鄂国金佗粹编》和《鄂国金佗续编》。岳飞被追封为鄂王，所以称鄂国；金佗是岳珂在嘉兴做官时住的地方。岳珂这两部档案汇编的史料价值毋庸置疑，但因是后人记先人，具有家传的性质，少不了有所溢美。为《金佗粹编》和《续编》做过点校的王曾瑜先生即说，“岳珂本着强烈的孝子慈孙之心，对祖父的事迹不免有虚美的成分，其史笔也有不少错讹与疏漏。”如岳珂在编书时刻意忽略掉其他抗金将领，把功劳都安到了祖父头上，而且讳言岳飞打过的败仗。如果说此前朝廷还只是对岳飞事迹进行重新肯定的话，那从岳珂开始，民间神化运动就逐步启动了。元朝时脱脱主持编著《宋史》，里面的《岳飞传》全盘抄自岳珂著作，让私史上升为正史，岳飞作为南宋中兴第一名将的地位就此确立。以宋室皇族身份降元的赵孟頫也有一首著名的《岳鄂王墓》，说到“岳王坟上草离离，秋日荒凉石兽危。南渡君臣轻社稷，中原父老望旌旗。”而在南宋诗人那里，如杨万里《初入淮河四绝句》中只有“刘岳张韩宣国威，赵张二相筑皇基”这样的句子，不会独尊岳飞。
在南宋文人的笔记中，如《齐东野语》“岳武穆御军气”、“岳武穆逸事”的内容大体还是有所依据的，到《夷坚志》已说岳飞是“猪精”转世，所谓“君乃猪精也……然猪之为物，未有善终，必为人屠宰”，以神话预示岳飞注定的悲剧命运。岳飞被平反后，民间评话就有了岳飞故事，但那时“张、韩、刘、岳”是一起说的，岳飞仅是排在张俊、韩世忠、刘光世后的名将之一。元朝文人创作杂剧时就不再回避杀岳凶手的问题，故事将矛头对准秦桧，安排了秦桧在阴间被审的情节，岳飞在民间的形象，从此不仅是战场上的忠臣，更是被冤杀的悲剧英雄。
明朝是戏剧、小说这些市民文学的鼎盛时期，出现了讲述岳飞故事的剧目《宋大将岳飞精忠》《岳飞破虏东窗记》《精忠记》和《精忠旗》等十二种。在《宋大将岳飞精忠》中，岳飞不再是“中兴四将”之一，而是韩世忠、张俊、刘光世的统帅了。
第一部以岳飞为主人公的长篇小说《大宋中兴通俗演义》也在此时诞生。这部小说是在《三国演义》成为大明畅销书后，“忠正堂”书店的老板熊大木看有利可图，就自己充当写手，推出的一部跟风山寨书。熊大木在可靠史料的基础之上，兼采各种野史段子，把一个通俗化的岳飞呈现给了他的目标读者——“愚夫愚妇”。在小说的结尾，秦桧等杀害岳飞的元凶下了地狱，“披发裸体，以巨钉钉其手足于铁床之上，项荷铁枷，举身皆刀杖痕”，万世沦为畜生。
清朝时，岳飞真真假假的传说故事已经被演绎得差不多了，文人再想要从这个题材上出新，就必须自己来做原创内容。也许很少有人想过，古代的长篇历史小说大都属于“YY（意淫）小说”之列，《杨家将》里宋军大胜辽军、《万花楼演义》里宋军大败西夏不必说，连《水浒传》里的梁山好汉也能打得辽国人落花流水。《续精忠》说岳飞之子岳雷和牛皋之子牛通后来杀秦桧报仇，《如是观》说岳飞率军直捣黄龙府，迎还二圣。
钱彩的《说岳全传》将以上这些戏剧、话本融合到一起，使之成为神化岳飞的集大成者。《说岳全传》全称《精忠演义说本岳王全传》，这部小说想告诉人们的就是：若不是岳飞被害，一定能把金兀术赶回老家。后面的情节借鉴了《续精忠》，二公子岳雷挂帅大败金兀术。其实历史上的岳雷没有等到父亲平反，就死在了岭南。
小说以如来佛祖讲法开篇，二十八星宿之一的女土蝠因放了一个臭屁，被大鹏金翅明王当场啄死。如来大怒，将大鹏金翅明王贬往凡间，投胎为岳飞；那女土蝠则转世成了秦桧之妻王氏。与此同时，徽宗祭天时不慎将“玉皇大帝”写成了“玉皇犬帝”，玉帝命赤须龙下界投胎做了金兀术，将来祸乱中原。如来遣大鹏下界，其实就是让他降服赤须龙，保住大宋江山。
从第三回开始，《说岳全传》将关于岳飞早年仅有的一些史料进行扩充，虚构出与宗泽谈兵、枪挑小梁王等显示少年英雄的气概。小说的主体是岳飞与金兀术的历次交锋，有学者统计，《说岳全传》中出现战争十三次，其中于史有据的七次，牛头山救驾、爱华山大战等出于文学创作的战绩，情节上天马行空，强化了岳飞的武圣形象。
需要特别说明的是，在岳飞由历史战绩突出的抗金将领逐渐被虚化为战无不胜的保国英雄的过程中，性格中也不再有桀骜不驯的特点，成了后世“愚忠”的典型。《说岳全传》里，岳飞在朱仙镇明知回京后吉凶未卜，还是毅然奉诏，就是最直接的表现。
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